berenjenas en escabeche

La primera vez que subí la receta que está más abajo, fue hace casi cuatro años, allá por marzo del 2004, en los albores del Mantantiru.
A lo largo de todo este tiempo me enteré de que varios lectores han estado experimentando con ella por sus propios y culinarios medios, y algunos pocos desafortunados aún me reclaman el frasco que les debo (por caso: Amperio, que no me olvido).
Las berenjenas que salen de la cocina fueron testeadas en los más diversos medios: un frasco viajó exitosamente a Colombia y logró sortear la aduana sin merma alguna de su contenido. Otro fue testigo de cierto mítico asado que dio lugar a 3 días corridos de jolgorio cumpleañeril. Otro quedó en la sede local de Farfolandia, otro fue a parar a algún Fla-q-asado, y otro terminó en manos de algún blogless amigo -por poco rato porque nos lo bajamos enseguida- y ya están los estantes de la alacena pidiendo refuerzos gastronómicos para este invierno. Así que acá va, la receta al fin, con ligeras modificaciones indicadas por ya más de 4 años de tradición berenjenera.

I - Acerca de nuestra querida berenjena:
Fue introducida en España durante la ocupación árabe, pasando de allí a otros países europeos y también a América. La planta en sí proviene de Asia, y tiene un mejor desarrollo en regiones cálidas.

II - Berenjenas en escabeche:

1) Elija un buen viernes con atardecer propicio para comenzar el ritual (esto sin lugar a dudas es un ritual, ya se va a dar cuenta).

2) Haga un estudio de mercado en su barrio y compre un buen kg. de berenjenas, o kg. y medio, en donde se las ofrezcan gorditas, sanitas y baratas (da la coincidencia de en el barrio de Palermo, hay una verdulería que cumple con los tres requisitos. Ahí, a la vuelta del Varela Varelita.). Cuidado: si son muy grandes y gordas, tendrán muchas semillas y éstas serán duras. Camine un poco más y consiga elementos decentes, vamos.

3) Múnase de un litro y medio de vinagre de alcohol, laurel –si es laurel “casero” mejor-, una cabeza de ajo, ají molido, orégano, pimienta negra en grano y sal gruesa.

4) Pele las berenjenas con su mejor (advertencia: a veces el mejor coincide con el único) pelapapas; córtelas longitudinalmente en lonjas de 0,75 cm. de espesor y dispóngalas en un bol o fuente de vidrio (quizás en su casa a este recipiente le digan "Pyrex", señor/a) de la siguiente guisa: una tanda de berenjenas espolvoreadas con un poco de sal gruesa; otra tanda de berenjenas, idem y etc. Una vez distribuidas así en su totalidad, cubrir con agua y dejar en reposo toda la noche.

5) Levántese de buen ánimo y obvie los noticieros. Si ud. siguió las instrucciones de 1), este día es sábado. Lea cosas que lo pongan de buen humor, no le de bolilla al resumen de noticias de la semana, almuerce rico. Más o menos a las dos de la tarde, hora siestera, le vendrán unas ganas terribles de seguir con la receta.

6) Cuele y enjuague las berenjenas para sacarles todo excedente de sal. Me olvidé de contar que el paso de la sal es fundamental para evitar que las berenjenas queden amargas.

7) En una cacerola, distribuya nuevamente las berenjenas, vierta sobre ellas la botella de vinagre de alcohol –a veces no es necesaria toda la botella, pero nuestra verdura en proceso debe quedar sumergida en el vinagre-, tape y hierva más o menos durante 15 minutos.

8) Casi al final del hervor de las b (erenjenas), ud. podrá observar un interesante fenómeno: si destapa la cacerola durante la cocción y alguna partecita de berenjena quedó sin cubrir por el vinagre, al tomar contacto con el aire, se pondrá color verde seco. ¿No es simpático?

9) Cuele las berenjenas con un colador plástico. Por qué plástico? Por lo general en el proceso de fabricación de escabeches prefiero prescindir de los metales. Vicios de familia. N.b.: si las recién hervidas berenjenas le quedaron babosas y medio descuajeringadas, se le fueron de mambo los minutos de cocción, se le fueron. Para la próxima ya sabe.

10) Deje enfriar a nuestras simpáticas verduras en ese mismo colador. Y ni se le ocurra enjuagarlas.

11) Péguese una siestita, es sábado, ¿recuerda?

12) Una vez despierto, tome el cd de la No Smoking Orchestra y ponga el tema “A Long Vehicle” a un volumen considerable (también puede hacer clic en el link de ahí y escucharlo online).

13) Pele y corte los ajos en pequeños trocitos. No los pique. ¿Por qué no? Porque la receta no lo indica…

14) En un frasco de vidrio de boca ancha, coloque un dedo de aceite, media hojita de laurel, dos rebanaditas de ajo, un poco de ají molido, una pizca de orégano y el primer par o trío de fetas de berenjenas. Encima, otro poquito de ajo, dos granitos de pimienta negra, y cubra con aceite. Repita y repita hasta agotar el berenjenal.

15) Cuando se le termine “A Long Vehicle”, prosiga con “Prawy do Lewego” o con “Was Romeo really a jerk?”. O con cualquiera que se le cante, de ahí, del cd. Si siente que su cocina está en medio de los Balcanes y ud. salta –o mueve la patita- al ritmo de la música mientras distribuye el laurel y el ajo entre las berenjenas con un tenedor o cuchara de madera (consígase –previo a la ejecución de la receta, no ahora- en cualquier feria artesanal esos de palosanto), tenga por seguro que su obra culinaria será un prodigio.

16) La última berenjena debe estar cubierta por el aceite. Observe el frasco: si entre los componentes quedaron burbujas de aire, muévalos un poco con el tenedor de madera para que las mismas suban a la superficie.

17) Vuelva a observar el frasco: reparta mejor esos ajos y esas pimientas, y no abuse del laurel o lo lamentará. Del ajo sí abuse, total, lo lamentarán sus interlocutores.

18) Ya concluido todo el proceso, tape fuertemente el frasco y por diez días, olvídese de que existen las berenjenas. Esconda el recipiente para no caer en la tentación de meter el dedo antes de tiempo.

19) Ese martes a la noche, provéase de un buen tinto, pan de campo, salamín picado fino, aceitunas rellenas con almendras, camembert, descuelgue el teléfono, no conteste el portero eléctrico, ahogue su celular, eche al perro y dedíquese a llenar la tripa hasta que se le dificulte la respiración. Para servir las berenjenas, use el tenedor de madera, nunca un elemento metálico.

20) De postre, uvas moscatel (blancas). Y déjese de embromar con el helado, por una vez en su vida. ¿Qué, tiramisú? Tiene nombre de futbolista húngaro, el tiramisú. Tampoco.

Resumamos ingredientes y elementos:

- 1 kg 1/2 de berenjenas rechonchas
- sal gruesa a necesidad
- 1 litro y medio de vinagre de alcohol
- 1 cabeza de ajo mediana
- 1 cd de la No Smoking Orchestra (en su defecto: Taraf de Haidouks, Shantel Bucovina, y hay algunos más que seguramente vuestra curiosidad sabrá encontrar).
- pimienta negra en grano
- tres hojitas de laurel, o cuatro, no más
- ají molido
- orégano
- tenedor o cuchara de madera
- frasco de boca ancha y cierre hermético, convenientemente limpio y desengrasado.
- colador de plástico
- día viernes y su sábado adyacente
- aceite. No se haga el sibarita con el de oliva: el de girasol también es bueno. Aceite de soja… ja.. jajaja… jajajajaja!! Juaaaaaaaaajajajaja!!!

+ Para quien tenga alguna que otra curiosidad culinaria insatisfecha, invitamos a visitar Cocineros de Verdad, sitio amigo y en ascenso permanente.

*Imagen superior: letrero que identifica a la calle de la berenjena (Madrid, España. Foto mía).